Types de farine : le guide facile de la T45 à la T150

Devant le rayon farine du supermarché, on a parfois l’impression de déchiffrer des plaques d’immatriculation. T45, T55, T65, T80, T110, T150… Pas de panique : ce n’est ni un code secret ni une collection de vieux modèles de tracteurs. Ces quelques lettres et chiffres désignent les différents types de farine et racontent tout simplement l’histoire de votre farine, de son degré de raffinage et de ce qu’elle va apporter à vos recettes. On fait le tour ensemble, tablier noué et sourcils froncés.

Que veut dire le T ?

Le « T », c’est l’abréviation de « Type ».
Le chiffre indique la quantité de minéraux qui reste après avoir brûlé un échantillon de farine dans un four à 900 °C. Oui, on incinère de la farine pour savoir ce qu’elle a dans le ventre : chez les meuniers, on ne fait pas dans les choses à moitié.

Ce qui reste après cette calcination, ce sont les cendres, autrement dit la matière minérale. Or, cette matière se trouve surtout dans le son, l’enveloppe du grain de blé. Résultat :

• plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée ;
• plus le chiffre est élevé, plus elle contient de son, donc de fibres, de minéraux et de vitamines.

Concrètement, une farine T65 contient environ 0,65 % de minéraux, tandis qu’une T150 en renferme au moins 1,50 %.
Facile à retenir pour tous les types de farine : le chiffre, c’est le pourcentage multiplié par cent

Les différents types de farine, de la plus blanche à la plus complète

Ce qui distingue les types de farine, c’est la quantité de grain que l’on garde au moment de la mouture.

• T45 et T55, les farines blanches : on ne garde quasiment que le cœur du grain, l’amande. Ce sont les plus fines et les plus raffinées.
• T65, la farine bise : elle est obtenue à partir de grains débarrassés de leur enveloppe, avec juste un peu plus de matière minérale que les précédentes.
• T80, la semi-complète : elle associe l’amande du grain et une partie du son. C’est la farine du juste milieu, celle qui ne vexe personne.
• T110, la complète : elle intègre le germe et une bonne partie de l’enveloppe.
• T150, l’intégrale : elle conserve le grain de blé dans sa totalité. Rien ne se perd, tout se moud.

En cuisine, quelle farine pour quelle recette ?

Chacun des types de farine a son terrain de jeu.
Utiliser une T150 pour un macaron, c’est un peu comme aller à un mariage en chaussures de randonnée : techniquement possible, mais on vous regardera bizarrement.

• Les farines blanches (T45, T55) sont fines et fluides : elles sont reines en pâtisserie, en viennoiserie, pour les crêpes, les génoises et les sablés.
• La T65 est la farine de prédilection pour le pain blanc et les baguettes, et elle se débrouille très bien dans les pâtes à pizza.
• La T80 est polyvalente : pâtes à tarte, pâtes à pizza, gâteaux rustiques, pains de campagne… Elle peut même servir à épaissir une sauce.
• Les T110 et T150, plus denses et plus parfumées, sont idéales pour les pains complets et les pâtes brisées au goût de noisette. Elles donnent des préparations plus compactes, mais tellement plus savoureuses.

Côté santé, le raffinage change tout

Tous les types de farine ne se valent pas côté nutrition : plus une farine est raffinée, plus elle perd en route ce qui fait sa richesse nutritionnelle. C’est à partir de la T80 que la teneur en fibres, en minéraux, en protéines et en vitamine B9 devient vraiment intéressante, tout en restant facile à digérer.

Les T110 et T150 jouent carrément dans la cour des grandes. Elles apportent deux à trois fois plus de vitamines B et E (des antioxydants) qu’une farine blanche, et pas moins de neuf minéraux différents, dont le calcium, le magnésium, le potassium et le zinc. Côté fibres, 100 g de T110 couvrent environ un quart de nos besoins quotidiens, et 100 g de T150 près de la moitié.

Une vraie aubaine pour le transit, et un atout reconnu dans la prévention de l’obésité, des maladies cardiovasculaires, du diabète et du cancer colorectal.
Le pain complet, c’est un peu le coach sportif de votre petit-déjeuner.

À partir de la T80, on la choisit bio

Petit bémol tout de même : le son, si précieux pour la santé, est aussi la partie du grain qui retient le plus les pesticides utilisés dans les cultures. Plus une farine est complète, plus elle risque donc d’en contenir.

La règle est simple pour les types de farine les plus complets : dès la T80, on privilégie une farine issue de l’agriculture biologique. On profite ainsi de tous les bienfaits du grain entier, sans le cocktail chimique en prime.
Et chez moi, les seuls cocktails qu’on accepte, c’est dans un verre !

L’astuce de Framboise : osez les mélanges

Pas besoin de choisir son camp une bonne fois pour toutes.
Pour améliorer l’apport nutritionnel de vos recettes sans tout chambouler, mélangez les types de farine.
Remplacer un tiers de farine blanche par de la T80 dans une pâte à tarte, ou ajouter un peu de T110 à votre pâte à pizza, donne plus de goût, plus de caractère et plus de fibres, sans alourdir le résultat.

 

Commencez doucement, goûtez, ajustez… et vous verrez que les types de farine n’auront bientôt plus de secrets pour vous.
La prochaine fois que vous croiserez une T150 au supermarché, vous saurez exactement à qui vous avez affaire.

 

 

 

Et vous, quelle est votre farine fétiche ? Dites-le-moi en commentaire !