J’ai vu passer une photo de cette tarte aux pommes en bouquet de roses, j’ai trouvé ça magnifique.

J’ai découvert (en fouillant sur internet) que c’est en 2009 qu’Alain Passard (chef étoilé) avait créé cette beauté.

Je rend à César, enfin à Passard ce qui est à Passard 🙂

J’ai tenté l’aventure. La tarte était trop belle pour que je n’essaye pas…

Mon résultat n’était pas si mal… 😉

Il y a plein de recettes différentes sur internet. J’ai adapté selon mes goûts.

Pour 8 personnes
Préparation 1h00mn Cuisson 50mn
Durée totale : 1h50mn
Origine : France

Tarte aux pommes en bouquet de roses

Tarte aux pommes bouquet de roses.
On met quoi dedans ?

Pour la pâte sablée : 250g de farine,
50g de poudre d’amandes,
80g de beurre,
75g de sucre en poudre,
1 jaune d’oeuf,
2 cuillères à soupe de lait,
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol,
1 pincée de sel.
Pour la compote : 3 pommes,
2 sachets de sucre vanillé,
20g de beurre, un verre d’eau.
Pour la garniture : 6 pommes,
le jus d’1 citron,
du sucre glace.
Pour le caramel : 100g de sucre en poudre,
un peu d’eau,
40g de beurre salé,
15 cl de crème liquide.

On fait comment ?
  • Faire la pâte sablée: Dans le bol du robot, mettre la farine, la poudre d’amande et le sucre.
  • Mélangez.
  • Ajouter le beurre mou en petits morceaux. Mélangez.
  • Ajouter le jaune d’œuf et la pincée de sel.
  • Ajoutez enfin le lait et l’huile.
  • Formez une boule que vous mettrez au frais le temps de faire votre compote. Pâte sablée de Framboize
  • Faites votre compote : Épluchez les pommes. Enlevez les pépins. Coupez les en dés.
  • Mettez les morceaux de pommes dans une casserole avec l’eau, les 2 sachets de sucre vanillé et le beurre.
  • Faites cuire à feu doux. Remuez régulièrement jusqu’à ce que les pommes deviennent « écrasable »(20min environ). Je la passe au mixer plongeant.
  • Une fois la compote terminée, gouttez la, afin d’ajuster en sucre. (cela dépends des pommes et des goûts) On peut ajouter de la cannelle si on le souhaite.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez là, sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (si vous n’en avez pas, une bouteille en verre propre fera l’affaire).
  • Étalez votre pâte en faisant des aller-retour avec le rouleau ET en tournant la pâte afin quelle soit étalée de façon régulière.
  • Une fois votre pâte de la même taille , voir un peu plus grande que votre moule (pour les rebords), garnissez votre moule à tarte de la pâte, et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Pâte sablée
  • Étalez une fine couche de compote de pommes. Réservez
  • Préchauffez votre four à 180°
  • Pour la garniture : Pressez le citron et versez le jus dans un saladier
  • Lavez les pommes. Enlevez le trognon.
  • A l’aide d’une mandoline, avec l’épaisseur la plus fine possible, faites des tranches de pommes. Comme des cercles avec une toute petite partie de peau autour et le trou du trognon au milieu. Faites le pour toutes les pommes.
  • Déposez les fines tranches de pommes dans le saladier avec le jus de citron au fur et à mesure. Mélangez afin qu’elles ne noircissent pas.
  • Enroulez les fines tranches de pommes sur elles mêmes. Pour former une rose en laissant la peau de la pomme en haut. Il vous faudra de la patience. Prenez plusieurs tranches pour former une seule rose.
  • Posez les roses sur la votre tarte, en commençant par le bord de la tarte et en finissant au centre. Serrez bien les roses jusqu’à ce que le fond de tarte soit complètement rempli.
  • Saupoudrez d’un peu sucre et mettez au four.
  • Surveillez régulièrement, il ne faut pas que le dessus des pommes noircisse
  • Faites votre caramel au beurre salé : Mettez le sucre dans une casserole avec un peu d’eau, de façon à ce que tout le sucre soit humide mais pas noyé.
  • Portez à ébullition. Ne mélangez ps. Ne touchez à rien.
  • Une fois que le sucre a légèrement coloré, ôtez la casserole du feu.
  • Remuez la casserole afin de « mélanger la couleur ».
  • Il faut que cette couleur soit marron clair
  • Si elle est trop clair, le caramel n’aura pas de goût, si elle et trop foncée, le caramel sera amer.
  • Une fois obtenu la coloration souhaitée, ajoutez votre beurre salé en petits morceaux et mélangez avec une spatule en bois ou une maryse
  • Versez ensuite la crème liquide. Mélangez à nouveau en mettant la casserole sur le feu vif. Mélangez en délayant les « petits grains » qui se sont formés au fond de la casserole pendant 3 ou 4 minutes maximum.
  • Laissez refroidir le caramel. Vous pourrez le mettre dans un petit bocal, ou une petite bouteille en verre. Ainsi, il peut se conserver au réfrigérateur environs 3 semaines. Mais il va durcir. Je fais couler de l’eau chaude sur le récipient afin de pouvoir verser le caramel lorsque j’en ai besoin.
  • Le temps de cuisson de votre tarte doit être terminée, sortez la du four, laissez la refroidir. Tarte aux pommes bouquet de roses de Framboize.
  • Saupoudrez de sucre glace et versez le caramel au beurre salé liquide dessus avant de servir.

Bon ap’