Article sponsorisé, réalisé avec Grand Frais.
Ce pavé de cerf sauce foie gras, avec sa purée de patate douce et ses petites étoiles dorées, c’est le plat de mon menu de Noël. Un plat de fête qui a tout d’un plat de chef, mais qui reste simple : la purée et les étoiles se préparent à l’avance, et la viande cuit en quelques minutes au dernier moment.
Parce qu’un soir de Noël, je veux profiter de mes invités, pas passer la soirée dans la cuisine ! Tout ce menu a été pensé comme ça : des recettes faciles, dont une bonne partie se prépare la veille ou dans l’après-midi.
Comment cuire un pavé de cerf ?
Le cerf est une viande de gibier très maigre, tendre et au goût plus doux qu’on ne l’imagine. Le secret, c’est de ne pas trop la cuire : je vous conseille un pavé saignant, sinon il devient vite sec. Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant, saisissez-la dans une poêle bien chaude, 2 à 3 minutes par face, puis laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille d’aluminium avant de servir.
La sauce au foie gras est d’une simplicité étonnante. Il suffit de faire fondre doucement du foie gras de canard dans de la crème, puis de la filtrer : elle devient onctueuse et parfumée, parfaite avec le goût du gibier. Le pavé de cerf sauce foie gras, c’est un vrai plat de fête, sans technique compliquée.
Pour la purée, la patate douce apporte une note sucrée qui va très bien avec le cerf. J’y ajoute quelques baies écrasées, et je découpe des étoiles dans les rondelles avant de les dorer à la poêle : c’est ce petit détail qui fait sourire les invités.
Mon menu de Noël complet
Ce pavé de cerf sauce foie gras suit mon tartare de noix de Saint-Jacques aux pamplemousses roses. Puis vient un beau plateau de fromages de Noël, et pour finir, une pavlova aux kiwis jaunes et verts. Vous préférez un plat qui mijote tout seul ? Essayez mon gigot d’agneau de 7 heures aux épices. Et retrouvez toutes mes recettes de Noël.
Pour ce menu, j’ai fait toutes mes courses chez Grand Frais : viande, foie gras, légumes et fromages au même endroit. Je vous explique pourquoi j’aime ce magasin dans mon article sur Grand Frais.
Quel vin servir avec un pavé de cerf sauce foie gras ?
Avec le gibier et la richesse du foie gras, il faut un rouge de caractère, mais aux tanins souples. Un patrimonio rouge, à base de nielluccio, avec ses notes de fruits noirs et d’épices, est parfait. Si vous ne trouvez pas de vin corse, optez pour un lalande-de-pomerol.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Pavé de cerf sauce foie gras, purée de patate douce et ses étoiles
Ingrédients
- 4 pavés de cerf (150 g environ)
- 4 patates douces
- 2 bloc de de foie gras de canard en bocal (130 g environ)
- 70 g de beurre
- 40 cl de crème liquide
- sel, poivre du moulin
- 1 cuillère à café de baies roses
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
Étapes
- Épluchez les patates douces et coupez-les en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.
- À l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile, découpez des étoiles dans les rondelles. Réservez-les.
- Rincez les chutes de patate douce et mettez-les dans une casserole d’eau froide.
- Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer facilement.
- Égouttez les patates douces, en gardant un peu d’eau de cuisson.
- Écrasez-les en purée et ajoutez le beurre. Salez, poivrez et ajoutez quelques baies roses écrasées. Si besoin, utilisez un mixeur plongeant, mais pas trop longtemps, sinon la purée devient élastique. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson. Réservez.
- Dans une poêle avec un peu d’huile ou de beurre, faites dorer les étoiles de patate douce 4 minutes de chaque côté.
- Sortez le foie gras des bocaux. Coupez-le en petits morceaux en ôtant le surplus de graisse, et mettez-le dans une casserole avec la crème.
- Faites chauffer à feu doux en remuant. Quand le foie gras est fondu, passez la sauce au chinois (une petite passoire très fine).
- Sortez les pavés de cerf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Faites chauffer une poêle à fond épais avec un filet d’huile, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
- Saisissez les pavés 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, un peu plus si vous les préférez à point. Salez, poivrez et laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium.
- Dans chaque assiette, déposez un pavé de cerf, un peu de purée, quelques étoiles et un petit pot de sauce au foie gras.
Le truc en plus : astuce, variante...
- À l’avance : préparez la purée et les étoiles plusieurs heures avant, et réchauffez-les au dernier moment (au micro-ondes ou au four doux).
- Autre viande : filet de boeuf ou magret de canard, même cuisson saignante.
- Autre purée : potimarron ou panais à la place de la patate douce.
- Version corse : remplacez le cerf par un filet de sanglier, et ajoutez à la purée quelques châtaignes cuites.
Bon ap’ et bonnes fêtes de Noël à tous
Quelle merveille ce pavé de cerf !
Merci beaucoup ! C’est devenu un de mes plats de fête préférés, simple et toujours aussi apprécié.