Risotto au parmesan

Il faut un début à tout : ce risotto au parmesan, c’est mon tout premier risotto…
Oui, ça paraît dingue. Mais c’est la vérité !
Et j’avoue que je suis plutôt contente du résultat. Un vrai régal.

Pour le réaliser j’ai utilisé le parmesan Parmigiano Reggiano de  22 mois d’affinage.
Le Parmigiano Reggiano (le véritable parmesan) est une AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui en bouche nous délivre ses arômes de fruits secs comme la noix et les noisettes, d’agrumes, d’ananas. Son grain est léger mais tellement agréable.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage au lait de vache, à pâte dure, cuite et à maturation longue (24 mois en moyenne) au minimum 12 mois, et 24 mois en moyenne.
Cette maturation prolongée par l’affinage de 18, 22, 30 mois et jusqu’à 48, j’ai pu tester les 4… OH MON DIEU que c’est bon, lui donne son capital nutritionnel, son goût et le rend naturellement pauvre en lactose.
Sa croûte naturelle, piquée de lignes de pointillés, est marquée au feu du sceau du Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano, c’est le laissez-passer des producteurs de Parmigiano Reggiano réunis.

Alors pour info, arrêtez de dire que le « gran padano » c’est du parmesan… C’est une hérésie… 😉

Comment réussir un risotto au parmesan ?

Le choix du riz compte beaucoup. Prends un riz rond spécial risotto, comme l’arborio ou le carnaroli : ils libèrent leur amidon pendant la cuisson, et c’est lui qui donne ce côté crémeux. Surtout, ne le rince pas avant, tu perdrais justement cet amidon.

Le bouillon doit rester bien chaud pendant toute la cuisson, dans une casserole à côté. Si tu verses du bouillon froid, tu arrêtes la cuisson du riz à chaque louche. Ajoute-le petit à petit, une louche à la fois, et attends qu’il soit presque absorbé avant de remettre la suivante. Et on remue souvent, sans arrêt si possible : c’est le secret d’un risotto bien onctueux.

Au bout de 18 à 20 minutes, goûte un grain : il doit être tendre, avec encore un petit cœur ferme, al dente comme disent les Italiens. Retire alors la cocotte du feu, ajoute le parmesan râpé (et une noisette de beurre si tu veux), puis mélange vivement. C’est ce que les Italiens appellent la mantecatura. Laisse reposer une minute avant de servir : le risotto doit napper l’assiette et onduler légèrement, ni trop sec, ni trop liquide.

Quel parmesan choisir pour un risotto ?

J’ai eu la chance de goûter le Parmigiano Reggiano à 18, 22, 30 et 48 mois d’affinage. Plus il vieillit, plus il est sec, granuleux et puissant. Pour le risotto, un parmesan de 22 à 24 mois est idéal : il fond bien dans le riz tout en gardant beaucoup de goût. Les plus vieux, à partir de 30 mois, je les garde pour les copeaux, ou à grignoter à l’apéro avec un filet de miel.

Et ne jette pas les croûtes ! Mets-en une dans le bouillon pendant qu’il chauffe : il prendra un délicieux goût de fromage. Retire-la avant de servir.

Quel vin servir avec un risotto au parmesan ?

Le plus simple, c’est de servir le même vin blanc sec que celui de la recette. En Corse, je te conseille un vermentinu de Patrimonio, avec de la rondeur et des notes de fruits secs, qui répondent à la noisette du parmesan. Sers-le autour de 10 à 12 °C.

Sinon, un chardonnay de Bourgogne, comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, avec sa rondeur et ses notes beurrées, se mariera parfaitement avec le parmesan.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Mais pour l’instant voici ma recette du risotto au parmesan véritable le Parmigiano reggiano mais vous pouvez trouver la recette du Risotto de gambas au safran et asperges vertes