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Foie gras maison au Rivesaltes et cuit à l’omnicuiseur

Foie gras maison au Rivesaltes et cuit à l’omnicuiseur

Le père noël m’a apporté un livre de recettes…
Cuisine au foie gras de Sonia Ezgulian. J’adore, il est bourré d’idées culinaire.
Du coup je me suis lancée dans le foie gras maison au Rivesaltes, mi-cuit, en terrine et à l’omnicuiseur.
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J’ai pris un foie gras cru de canard. C’était difficile d’en trouver cette année, avec la « grippe aviaire » du printemps et les restrictions qui allaitent avec… I y avait comme une pénurie sur les marché.
Les éleveurs se sont gavés aussi côté prix… Mais bon, à moins d’en faire soit même l’élevage on est obligé de se plier aux règles du marché…

Donc j’ai pris la recette de Sonia pour l’assaisonnement et je me suis aidée du livre recette de l‘omnicuiseur pour une cuisson basse température.

Le résultat était un vrai foie gras mi-cuit. Il n’a pas fait long feu ici.
Et j’ai eu cette comptine dans la tête tout le temps de ma préparation :
Il était une fois,
Une marchande de foie,
Qui vendait du foie,
Dans la ville de Foix…
Elle se dit ma foi,
C’est la première fois
Et la dernière fois,
Que je vends du foie,
Dans la ville de Foix…

Allez je vous donne la recette de mon foie gras 🙂

Pour 8 personnes
Préparation 30mn Cuisson 45mn Attente 1h00mn
Durée totale : 2h15mn

Foie gras en terrine avec une cuisson à l'omnicuiseur

Foie gras maison
On met quoi dedans ?

Pour l’assaisonnement :
50 g de sel fin
10 g de sucre blanc en poudre
8 g de mélange de poivres moulu (poivre blanc, poivre du Sichuan, poivre noir)
1 pincée de noix de muscade moulue

1 verre à liqueur de Rivesaltes (vin doux)
500 g de foie gras entier de canard déveiné

On fait comment ?
  • Sortez votre foie gras du réfrigérateur 2 heures avant de le manipuler pour le déveiner. Oui oui, déveiner ! Et non pas dénerver. Le foie a des veines, pas des nerfs… Ca c’était la minute culturelle 🙂
  • Pour bien déveiner le foie, une image vaut vaut mille mots. Voici une vidéo de Cuisine AZ très bien faite.

 

  • Une foie le foie déveiner, on passe à l’assaisonnement.
  • Dans un petit bol faites le mélange de tous les ingrédients. Attention Nous n’utiliserons que 10g de ce mélange. !!! Je garde le reste dans un pot de confiture fermé.
  • Saupoudrez les deux lobes de foie gras avec les 10g d’assaisonnement
  • Disposez les lobes dans une terrine en céramique ou porcelaine. Personnellement j’utilise la terrine à foie gras avec presse de chez Le Creuset
  • Appuyez bien sur toute la surface du foie pour qu’il soit bien tassé dans les angles.
  • Versez le Rivesaltes. Vous pouvez remplacer ce vin doux par de l’armagnac, du cognac, du porto, du rhum… c’est selon vos goûts et vos envies 😉
  • Laissez reposer une heure au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire
  • Une fois le temps écoulé, retirez le film alimentaire, placez la terrine dans la cocotte de l’Omnicuiseur avec un litre d’eau froide dans le fond
  • Fermez la cocotte et faites cuire 45 minutes. Le haut à zéro et le bas sur maxi pendant 15 minutes puis le reste du temps sur mini
  • Vous pouvez cuire ce foie gras au four à 120 degrés pendant 45 minutes. Votre terrine posée dans un plat allant au four avec de l’eau à mi hauteur de la terrine.
  • Une fois cuit, Versez l’excédent de gras fondu dans un bol. Réservez le pour plus tard.
  • Déposez une cale sur le foie gras dans votre terrine (un morceau de carton épais, de polystyrène, une petite planchette en bois enveloppé de papier aluminium puis de film transparent alimentaire pour l’hygiène)
  • Lestez avec un poids, une pierre, une boite de conserve enveloppé dans du film alimentaire (pour l’hygiène toujours)
  • Laissez refroidir puis placez votre terrine au réfrigérateur avec son lest pendant quelques heures
  • Retirez ensuite le lest de la terrine et la cale. Reprenez le gras fondu que vous aviez mis de côté. faites le fondre au micro onde ou à la casserole et versez le sur le foie gras dans la terrine
  • Entreposez la terrine minimum une nuit au réfrigérateur
  • Vient ensuite la dégustation…Mais là, je suis certaine que vous saurez vous régaler

Bon ap’

Foie gras maison

2 commentaires

    • Merci 🙂

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